Les aliments, environnement et santé

I – PROTECTION DU CONSOMMATEUR ET DE L’ENVIRONNEMENT

1 – Concernant la protection du consommateur – 
Celle-ci doit passer par une législation très sévère, qui doit être communiquée aux industriels et surtout aux consommateurs, afin qu’ils puissent défendre leurs droits.
On sait par le passé et même aujourd’hui que les infections et les intoxications alimentaires font pesées de graves problèmes sur la santé des populations et dans certains cas, font porter de graves préjudices sur l’industrie alimentaire.

2 – Concernant la protection de l’environnement –
Malheureusement cet aspect reste au stade embryonnaire, appliquons une devise : Pollueurs – Payeurs.
Pour pallier à ces risques, des NORMES doivent être établies par les pouvoirs publiques, les associations, les biologistes, et ce afin de faire prendre conscience aux industriels, pour qu’ils adoptent des pratiques, que j’appellerais convenables sur :
          – Les manipulations
          – La fabrications
          – Le transport
          – La distribution

II  – L’ALTÉRATION DES ALIMENTS ?

1 – Du point de vue des industriels –
En ce qui concerne,  ce point, les industriels sont moins rigoureux que pour les infections et intoxications alimentaires.
Ces derniers pensent pallier à ces risques par des méthodes, telles que :
          – L’emploi de la chaleur
          – L’ajout de certains produits chimiques…

Pourtant des risques majeurs existent, mais ignorés, voir inconnus des industriels et des non initiés.

2 – Du point vue de l’altération microbiologique  –
Il convient de séparer l’aspect sanitaire et l’aspect altération car l’origine des propriétés des microorganismes pathogènes (risque sanitaire) et des germes susceptibles d’altérer les aliments sont très différents.
Nous allons illustrer ce point de vu par trois exemples :
1^er – On peut rencontrer des aliments qui ne présentent aucun signe d’altération, nuisible à leur qualité marchande, mais contiennent un taux dangereux de bactéries pathogènes ou toxines capables de déclencher des troubles chez les consommateurs.
La nocivité de l’aliment n’est pas révélée par des types de modifications organoleptiques tels que le gout, l’odeur, (cas des intoxications par le bacille botulique), car si l’aliment sent mauvais ou il a un arrière gout, il ne sera pas consommé.
2^ème – On applique des mesures de maîtrise, empêchant le développement des germes pathogènes (ce que font la plus part des industriels), mais non celui des germes d’altération : ces cas sont souvent rencontrés dans :
          – Les produits carnés : viandes, volailles…
          – Les produits lactés pasteurisés ou conservés au réfrigérateur.
3^ème – En ce qui concerne les aliments congelés ou déshydratés, ces deux procédés n’éliminent pas totalement les risques d’intoxications alimentaires.
Certaines bactéries, mais surtout les virus et les parasites (protozoaires et les helminthes), peuvent existes et rester dangereux, même en petit nombre.
À souligner que la congélation, peut réduire notablement le nombre de bactéries pouvant exister, mais sans jamais les éliminer totalement.

Concernant toujours ce 3^ème exemple et afin d’apporter plus de précisions, il semble utile de rappeler que : la contamination simple n’entraîne pas de risques majeurs pour le consommateur et elle n’est jamais suffisante pour produire une altération.

III – EST-IL POSSIBLE D’ ÉVITER LA CONTAMINATION D’UN ALIMENT PAR DES MICROORGANISMES ?

Il est très difficile d’éviter totalement la contamination des aliments par les microorganismes.
Cependant des mesures pratiques pourront être prise et viseront essentiellement : à l’inhibition (ou la réduction) complète de la contamination par les microorganismes.
Mais cette contamination même si elle est réduite, ne doit pas être sous-estimée pour les raisons suivantes, certaines espèces de microorganismes, même en quantité très faible, peuvent être à l’origine de maladies.
L’aliment contaminé par de faibles quantités de microorganismes, peut atteindre d’autres denrées alimentaires préalablement décontaminées et va les re-contaminer, tel le cas par exemple et souvent rencontré de certaines carcasses de volailles (poules…) contaminées par des espèces de salmonelles et surtout de Campylobacter, peuvent dans une cuisine être la source de contamination de préparations cuites.
Cette contamination indirecte est causée par :
          – Les mains
          – Les essuie-mains
          – Les ustensiles
          – Les surfaces de travail

Pour éviter donc la contamination d’un aliment par les microorganismes,
il faut appliquer les mesures d’hygiène

IV – LA CONTAMINATION D’UN ALIMENT PAR UN MICROORGANISME, PEUT-ELLE ENTRAÎNER UN RISQUE POUR LE CONSOMMATEUR ?

La contamination d’un aliment, n’entraîne par toujours un risque d’intoxication pour le consommateur et ne détermine pas d’une façon obligatoire une quelconque altération, si certaines marges de sécurité ont été prises (surtout faire éviter que la bactérie ne s’y multiplie).
Les risques de contaminations, donc intoxication, peuvent exister que si des conditions s’y prêtent.
Ces conditions seront données ultérieurement dans l’exposé, à titre de rappel on citera :
          – La nature de virulence du microorganisme
          – La dose infectieuse
          – L’état physique du consommateur (age, déprimé ou non …)

V – EST-IL POSSIBLE DE CONCEVOIR UNE MARGE DE SÉCURITÉ ?

Il est très facile de concevoir des aliments et des repas de très bonne qualité microbiologique et ce grâce aux connaissances scientifiques et techniques qui évoluent continuellement.
Le vrai problème réside dans l’application de ce Savoir.
Les marges de sécurité doivent  reposer sur :
          1 – Convaincre les responsables d’usines et de restaurations collectives aux respects de la sécurité du consommateur par l’application de l’hygiène.
          2 – Former un personnel soucieux à faire respecter les règles élémentaires de sécurité et surtout la protection de l’environnement (formation des hygiénistes…).
          3 – Mettre en œuvre, un Code de bonne conduite et conditionner le personnel à son respect.

On doit retenir que la marge de sécurité est une garantie de la Santé des consommateurs afin de limiter les contaminations et surtout maîtriser la multiplication des microorganismes dans l’aliment.

VI – QUELLE EST L’ORIGINE DES MICRO-ORGANISMES QUI PEUVENT ÊTRE PRÉSENTS DANS L’ALIMENT ?

Les aliments peuvent être des agents de transmission de divers microorganismes responsables d’infections ou de leurs métabolites (surtout les enzymes), susceptibles de provoquer une intoxication chez le consommateur.
Chez l’homme, il est possible de regrouper les microorganismes en fonction de leur origine, qui peut-être soit d’origine endogène, soit d’origine exogène et pouvant contaminer l’aliment par plusieurs processus tels qu’au cours de sa préparation, de son industrialisation et de son transport, par exemple.

1 – Origine endogène –
Les microorganismes sont déjà présents dans ces aliments et ce avant leur préparation. Dans l’ origine endogène en peut distinguer : les aliments d’origine animale et les agents des anthropozoonoses, (maladies transmises des animaux à l’homme).
En principe les animaux malades seront éliminés du circuit alimentaire par les bons soins des services vétérinaires (mais la réalité est autre, quand on sait que se qui se passe…).
En ce qui concerne les animaux sains, ils peuvent néanmoins être des porteurs asymptomatiques de microorganismes pathogènes.
Concernant les aliments d’origine végétale, les agents phytopathogènes ne sont jamais pathogènes pour l’homme.

2 – Origine exogène –
Ce deuxième groupe est constitué par des microorganismes d’origine exogène, c’est à dire contaminant l’aliment par l’environnement, soit au :
          – Cours de sa préparation
          – Cours de son industrialisation
          – Cours de son transport
          – Cours de sa conservation

Les microorganismes responsables par voie exogène, sont des agents d’infections ou intoxications alimentaires qui ont une origine soit :
          – Animale
          – Humaine
          – Les eaux de surface ou par des eaux usées
          – Les sols contaminés par les déjections d’animaux ou humaines
        – La flore saprophyte d’origine végétale ou hydrique, qui peut être une cause d’altération de l’aliment.

VII – PATHOGENÈSE DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Comme nous l’avons déjà écrit les maladies d’origine alimentaire, se différencient en infections et en intoxinations.
1 – Les infections –

Au cours des infections, les agents pathogènes ingérés avec l’aliment, se dirigent vers les cellules de l’intestin grêle et le colon (Entérocytes). Si ces microorganismes ne meurent pas lors de leur compétition pour la survie avec les bactéries de l’écosystème intestinal, ils vont alors coloniser les cellules épithéliales et provoquer des effets pathologiques tels que :      
          – Diarrhées
          – Douleurs
          – Fièvre

Ces trois effets sont des manifestations courantes d’infections intestinales d’origine alimentaire.

2 – Les intoxinations (intoxications) –
Le terme d’ intoxination , c’est à dire les troubles qui surviennent à la suite de l’absorption de toxines préformées dans l’aliment, a été préféré et retenu au terme intoxication, qui veut dire dans la réalité, troubles survenant à la suite de l’ingestion de produits chimiques toxiques … Les intoxinations alimentaires se produisent à la suite de l’ingestion de toxines soit préformées dans l’aliment, soit de toxines libérées à la mort des microorganismes. Les effets cliniques ressenties sont très variés et ce résument à :      
          – Des vomissements      
          – De la diarrhée      
          – Des douleurs

Ces signes peuvent être accompagnés de syndromes :      
          – Neurologiques      
          – Vasculaires      
          – Hématologiques…

Important :

1 – Dans le cas des infections alimentaires –
Les symptômes de l’infection peuvent survenir entre 12 heures, jusqu’à 21 jours, après la consommation de l’aliment, c’est à dire après une période qui peut être relativement longue.
2 – Dans le cas des intoxinations –
Le temps qui sépare la consommation de l’aliment et l’apparition des troubles est de 1 h 00 à 24 h 00, c’est à dire une période relativement court

VIII – MORBIDITÉ DANS LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Les maladies infectieuses dans leurs ensembles, sont étudiées souvent en fonction de la dose minimale infectieuse (D.M.I).
On dit la Dose Infectieuse 50% (D.I. 50) des organismes en cause.
Donc, la D.M.I est définie comme étant le plus faible nombre d’unité formant colonies (U.F.C) capable de déclencher des symptômes chez un adulte sain.
Pour la D.I. 50, elle correspond au nombre de microorganismes capables de provoquer la maladie à environ 50% de la population exposée.
Pour les infections d’origine alimentaire, elles ne peuvent être caractérisées sur la base de ces seules données où critères, parce qu’elles mêmes, sont influencées par d’autres facteurs.

Dans ce cas, la dose infectieuse (D.I.), ne dépend pas seulement de l’agent pathogène et de sa virulence, mais aussi et surtout de l’organisme de l’hôte :
          – De son âge
          – De son état physique
          – De l’intégrité de ses moyens de défense humorale et cellulaire
          – Du degré de son acidité gastrique
          – De l’état de son écosystème…

La dose infectieuse associée à l’intégrité de l’organisme de l’homme, ont des conséquences en matière de transmission.
Dans certaines circonstances, l’exposition à de doses faibles de bactéries pathogènes entériques suffit à déclencher la maladie.
Dans la transmission des virus et des parasites, il suffit parfois d’une seule unité infectieuse pour déclencher une maladie.
C’est pour ses raisons que l’hygiène et l’environnement, sont à respecter et plus particulièrement aux niveaux de :
          – Hygiène des ustensiles (assiettes, fourchette, cuillères, verres)
       – Hygiène des Aliments et du respect de leur utilisation, suffisent à réduire les risques de contamination.

Les connaissances empiriques de nos parents et grands-parents, témoignant de l’habitude à se laver abondamment les mains avant les repas et de désinfecter les ustensiles de cuisine, suffisent normalement à nous interpeller.

IX – VOIES DE TRANSMISSION DANS LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

L’incidence réelle des maladies transmises par les aliments est tout à fait inconnue.
La déclaration des maladies infectieuses en général et celle transmise par les aliments en particulier reste très insuffisante.
Cet état de fait est aggravé par l’absence de demande de consultation médicale et se fait souvent par automédication, d’où résulte une absence de l’identification de l’aliment en cause et ainsi que celle de l’origine du microorganisme en cause.
Malheureusement nous ne possédons pas de données statistiques fiables pour illustrer ce chapitre.

X – ÉTUDE DES PRINCIPAUX FACTEURS ÉPIDÉMIOLOGIQUES

Là aussi, nous ne possédons aucune donnée fiable, les principales causes énumérées dans ce chapitre reste des faits rapportés par certaines sources et ne sont qu’une étude aléatoire de notre part.

Il est évident que les accidents survenant à la suite de défaillances par :   
          – Contamination de l’aliment (exogène ou endogène)
          – Température de conservations non respectée, permettant la croissance des germes, (il suffit juste de jeter un petit coup d’œil chez les marchands de poulets, viandes, autres denrées et de contrôler leur appareil de réfrigération pour s’en rendre compte).

D’ autres défaillances se produisent aussi et le plus souvent dans :
          – Les restaurants collectifs
          – Les foyers familiaux
          – Les établissements industriels

Une étude mondiale fait ressortir que :
          – 70% des épidémies ont pour origine, la viande de mammifère et de volaille, ainsi que leurs sous-produits
          – 20% ont pour origine, les œufs, les laitages, fromage
          – 10% ont diverses origines (boissons, eaux…)
Et ainsi que* –
          – 50% des cas, résultent d’une réfrigération insuffisante des aliments crus
          – 35% des cas, résultent d’une préparation des aliments avant consommation de l’ordre d’une ½ journée est suffisant pour être la cause d’une intoxination
          – 30% des cas, résultent d’une cuisson et de traitements thermiques insuffisants
          – 20% des cas, résultent d’une contamination indirecte, surtout par le personnel de cuisine
          – 30% des cas, résultent d’un réchauffement insuffisant des aliments cuits ou réfrigérés.
          – 20% des cas, résultent d’un stockage ou de conservations défectueuses à température élevée des aliments cuits
          – 15% des cas, résultent d’une contamination croisée des aliments cuits à partir de produits frais
* – les pourcentages sont étudiés pour chaque cas sur 100

Connaissant ces données, il est possible pour les pouvoirs publics, d’envisager des mesures de prévention pour réduire de façon importante les formes sporadiques et épidémiques des maladies d’origines alimentaires, au lieu de faire des caravanes qui n’ont aucun but que celle de faire attrouper les badauds.

XI – PRINCIPALES MANIFESTATIONS DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Il est important pour un consommateur contaminé de connaître certaines manifestations cliniques d’origine alimentaire, non pour s’ auto médicamenter, méthode que nous dénonçons, mais pour aller surtout se faire consulter dans une structure sanitaire privée ou publique.

Les maladies d’origine alimentaire ont dans la plupart des cas, un tableau de gastro-entérites :
          – Diarrhées
          – Vomissements
       – Douleurs abdominales, accompagnées souvent de fièvre et  dans certains cas des signes beaucoup plus spécifiques.
Les manifestations cliniques, sont souvent de courte durée et peuvent être suivies de guérison totale.
Malheureusement dans certains cas, il peut survenir des complications graves, voir la mort.
En plus des septicémies qu’ont connaît, les complications sont représentées par des syndromes rhumatismaux, qui représentent les séquelles les plus fréquentes des intoxinations alimentaires et qui sont très mal diagnostiquées actuellement.
Important –
Les infections alimentaires de moindre gravité chez un adulte, peuvent chez les nourrissons, les vieillards et les terrains immunodéprimés, déclencher des troubles qui peuvent être très critiques.

XII – PRINCIPALES INFECTIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE MICROBIENNE
Liste non exhaustive et pour connaître chaque infection, voir les articles correspondants sur :

1 – Les salmonelloses
2 – Les shigelloses
3 – Les campylobactérioses
4 – Les gastro-entérites à Escherichia coli
5 – La Yersiniose
6 – Les vibrioses (surtout vibrion cholérique)
7 – Autres entérobactéries et gastro-entérites d’origine incertaines ou faisant actuellement l’actualité
8 – Le clostridium perfringens
9 – Maladies pouvant être transmises occasionnellement par les aliments :
          – Tuberculose
          – Brucellose
           – Listériose
          – Streptococcoses
           – Fièvre Q
10 – Les intoxinations –
          – Le botulisme
          – Les intoxinations staphylococciques
          – Les intoxinations à bacille céréus
          – Les intoxinations à d’autres bacilles
          – Les intoxinations aux vaso-amines
11 – Les mycotoxicoses
12 – Les viroses –
          – Hépatite du type A
          – Les gastro-entérites v virales
          – Les viroses d’origine animale
13 – Les parasitoses –
          13.1 – Les protozooses
                     – La dysenterie amibienne
                     – La giardase
                    – La toxoplasmose
          13.2 – les helminthiases
                    – La téniasis humaine
                    – La bothriocéphalose
                    – L’hydatidose
         13.3 – les nématodoses
                    – Trichinose
                    – L’anisakiase
                    – Capillariase
                    – Ascaridiose
          13.4 – Trématodes (certaines)

XIII – QUELQUES RÈGLES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE À ADOPTER À LA MAISON

Comme on l’a déjà vu, que 50% des intoxinations (intoxications) alimentaires domestiques sont dues à de mauvaises pratiques d’hygiène.
On pense souvent que la conservation d’un aliment dans un réfrigérateur va détruire les microorganismes, ce qui est en réalité faux.
La plupart des gens n’ont pas toujours une bonne connaissance des risques de contamination au sein de leur foyer.
C’est pour cette raison que nous allons donner quelques règles élémentaires à appliquer :

1 – Les microorganismes et leur comportement dans le froid –
Certains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures.
Si on met un produit alimentaire contaminé dans un réfrigérateur ou même dans un congélateur, en pensant que le froid va améliorer le produit, cela est complètement faux.
Le froid va simplement ralentir ou stopper la multiplication bactérienne.
En conséquence le froid va conserver l’aliment, mais ne va pas l’assainir.
Ne mettre dans le réfrigérateur que des aliments sains.

Pour que le réfrigérateur joue son véritable rôle de conservation sans aucun risque de contamination il doit répondre à certaines règles et qui sont :

1.1 – Le laver et le désinfecter (eau de javel et du citron), le plus régulièrement possible et pas seulement quand on le dégivre.
1.2 – Ne jamais mettre de la volaille fraîche, dans un réfrigérateur, car la volaille est porteuse de bactéries qui peuvent contaminer la totalité d’un réfrigérateur.
1.3 – Il ne faut pas trop remplir son réfrigérateur afin de permettre une bonne circulation de l’air froid
1.4 –  Séparer les aliments crus des aliments cuits (contamination croisée)
1.5 – Les aliments dans un réfrigérateur doivent être placé au bon étage et en fonction de leur température de conservation idéale soit (en commençant du haut du réfrigérateur et descendre vers le bas):
          – /+ 6°C : œufs (dans leur bac)
          – /+ 4°C : volailles, lait, beurre, fromages
          – /+ 3°C : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes
          – /+ 2°C : viande hachée
          – /de 0 à + 2°C : poissons, crustacés
          – /+ 8°C : les légumes dans leur bac
          – /Congélateur (- 18°C) : aliments congelés et surgelés

2 – Vérification de la date de péremption
En ce qui concerne les aliments portant une date de péremption, cette dernière doit être scrupuleusement respectée (à condition que le fabricant lui-même la respecte).
La date de péremption est la date à partir de laquelle tout produit ne doit plus être utilisé et ce pour des raisons de sécurité ou d’efficacité.
En plus de la date de péremption, il faut veiller à ce que l’emballage ne soit pas endommagé.

3 – Respect des délais et des techniques de la cuisson
La cuisson d’un aliment est une excellente façon de limiter la prolifération bactérienne.
En elle-même, la cuisson n’élimine pas tous les microorganismes si cette dernière ne se fait pas à des températures suffisamment élevée et surtout pendant un temps suffisamment long.
Quand je dis à des températures élevée je parle d’un juste milieu qui s’impose, car une cuisson trop prolongée va détruire les valeurs gustatives de l’aliment et sa teneur en vitamines.
Il convient en outre de consommer sans tarder toute préparation qui n’est pas destinée à la cuisson, car le nombre de bactéries dans un aliment double toutes les 15 minutes dans des conditions normale de température et d’humidité (surtout en période d’été).
Les cuissons par micro ondes ne sont pas de bons moyens d’élimination des microorganismes, car leurs radiations réchauffent les molécules d’eau et laissent des zones plus froides que d’autres et permettent ainsi à des microorganismes de survivre.

4 – Respect de l’hygiène
La cuisine est l’endroit de la maison le plus sensible aux contaminations bactériennes.
Au niveau d’une cuisine, on peut trouver une quantité de bactérie la plus largement supérieure à celles de toutes les pièces de la maison.
Cette concentration et diversité bactérienne provient des aliments manipulés et des allées et venus des différents membres de la famille.
Pratiquement toutes les surfaces de la cuisine sont contaminées et peuvent entraîner des contaminations croisées (par ustensiles de cuisines, chiffons, mains, savons…).

Les règles d’hygiène doivent porter sur :

4.1 – Le lavage des mains avant de toucher n’importe quelle denrée alimentaire.

4.2 – Les torchons et essuies mains doivent être lavés très fréquemment car ils sont toujours plus ou moins humides.
  Il serait préférable d’avoir des torchons distincts pour les différentes fonctions ou utiliser aussi souvent que possible, le papier absorbant (s’il est vraiment absorbant).

4.3 – Éviter si possible le matériel en bois tels que, les planches à découper, les spatules, les saladiers…, car le bois s’entaille facilement et il garder  l’humidité et de ce fait, ce matériel en bois devient un lieu propice à la prolifération des bactéries.

4.4 – Les plans de travail ou souvent on se sert d’une table, doivent être nettoyés entre chaque type d’aliments cuisinés.
Les plans de travail doivent être lavés avec un détergent, rincés et puis essuyés.
Pour notre part il ne serait pas souhaitable d’utiliser l’éponge, car c’est une source non négligeable de la prolifération des microbes du fait de son humidité quasi permanente, sauf si on va la désinfecter régulièrement avec de l’eau de Javel

4.5 – Les animaux domestiques
(et là je pense au petit canari qui se trouve dans la cuisine), n’ont pas leur place dans une cuisine.

5 – Vigilance de la provenance
Le consommateur doit être vigilant quant à l’origine des aliments qu’il consomme.
La provenance n’est pas toujours gage de sécurité alimentaire mais donne des informations qui peuvent s’avérer utiles dans le cas de risques d’épidémies dans les zones de provenance de ces produits.

6 – Vigilance sur les techniques de conservation
Toujours respecter les indications de conservation portées sur les emballages et ainsi que le respect de la chaîne du froid.
En cas de doute, n’hésiter pas à jeter le produit « douteux »

7 – Vigilance sur les aliments eux mêmes
– Cuits et chauds
– Laver et peler les fruits et les crudités
– Ne pas consommer de lait cru
– Éviter les aliments cuits qui sont restés à température ambiante trop longtemps
– Éviter les fruits dont la peau est abîmée
– Éviter les aliments vendus à la sauvette dans la rue…

En respectant ces quelques règles d’hygiène élémentaire,
On réduira au maximum les contaminations et les pathologies liées aux aliments

Pr. Salim Djelouat
Pr. en analyses médicales et Biomédicale
Expert médical certifié en médecine, santé et bien-être – Ooreka – Paris
Psychothérapeute
Auteur scientifique, conférencier
Webmaster et blogueur