CONNAÎTRE LES MYCOTOXICOSES

I – PHYSIOPATHOLOGIE GÉNÉRALE DES MYCOTOXICOSES

Les mycotoxicoses sont des intoxications résultant de l’ingestion de nourriture contenant des mycotoxines.
Elles ne sont donc par conséquence, ni infectieuses, ni contagieuses.

L’action des mycotoxines est polymorphe et une même mycotoxine donne des effets variés selon :

     –  La concentration
     –  La durée d’exposition
     –  L’influence d’infections virales, parasitaires ou bactériennes simultanées
     –  L’état de carence alimentaire
     –  De stress
     –  De susceptibilité génétique individuelle…

L’ingestion d’un aliment contenant des mycotoxines peut être responsable d’effets graves, voir mortels tant chez l’homme que chez l’animal.

Les principaux effets toxiques (donnés à titre indicatif), sont :

     – Des carcinogènes préférentiellement hépatique
     – Des tremblements
     – Des hémorragies surtout intestinales
     – Des néphrotoxicités
     – Des hépatotoxicités
     – Des dermatites
     – Une anorexie voir léthargie
     – Une cytotoxicité
     – Des convulsions
     – Des œdèmes mésentériques
     – Toxicité générale
     – Neurotoxicité
     – Une atteinte des organes hématopoïétiques

Les signes cliniques supputés dans ce chapitre, risquent de porter à confusion avec les mêmes signes d’autres pathologies et c’est pour cette raison peut être, que les mycotoxicoses restent ignorées et leur diagnostic non posé.
Beaucoup d’études dans le monde porte sur les mycotoxicoses de par le monde.

II – ÉTUDE DES PRINCIPALES MYCOTOXINES

Cette étude porte sur les principales et les plus rencontrées tant chez l’homme que chez l’animal.

     1 – Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus,
Produisent les aflatoxines B1, G1 et M., ses aflatoxines ont une très large distribution pratiquement dans tous les substrats que ces dernières peuvent coloniser comme dans le lait.
Les aflatoxines sont thermostable, l’aflatoxine B1 est la plus toxique des trois.

      2 – Penicillium verrucosum
Produit l’ ochratoxine A, qui est la plus dangereuse.
Elle est retrouvée dans le maïs, l’orge, le lait.
Cette toxine n’est pas retrouvée chez les animaux herbivores, dont leur flore bactérienne la dégrade en un métabolie non toxique.
Dans des conditions normales de cuisson, l’ ochratoxine A est partiellement détruite.

      3 – Fusarium
Produits de très nombreuses toxines et surtout la toxine T2 et la trichothécène.

     4 – Beaucoup d’autres toxines sont rencontrées telles que :
          4.1 – Le désoxynivalénol, le nivalénol et les fumonisines B1, B2, qu’ont rencontre dans le mais, le blé et l’orge.
          4.2 – La zéaralénone, la patuline, la citrinine, les trémorgènes neurotoxiques, sont produites surtout chez les animaux, mais peuvent être aussi présentes dans les produits agricoles tels que le son et le maïs. 

III – MESURES DE PRÉVENTION

De façon générale, en milieu professionnel, les mesures de prévention sont peu développées, contrairement aux dispositions prises vis-à-vis des aliments.
Il serait donc prudent d’appliquer des mesures de prévention efficaces afin de limiter, empêcher ou réduire le développement des moisissures dans les produits sensibles et en particulier dans :

     – Les céréales
     – Les farines et le pain
     – Les graines oléagineuses
     – Les fruits et les jus de fruits
     – Les marmelades
     – Les épices
     – Les potages déshydratés

Les mesures de prévention devront concerner, les matières premières destinées à la fabrication des produits pour la consommation humaine et animale et commenceront :

     – De la culture
     – De la récolte
     – De toutes les étapes du stockage
     – De transport
     – Et surtout de leur transformation

L’objectif recherché des mesures de prévention concernant les aliments pour animaux, n’est pas seulement d’éviter l’apparition de mycotoxicoses chez ces derniers mais, surtout de supprimer la présence de résidus des mycotoxines dans le lait, les viandes et les œufs.
Les mycotoxines sont thermorésistantes et il est donc impossible d’appliquer des traitements thermiques pour détruire ou réduire la concentration des mycotoxines dans un aliment, quel qu’il soit.
Autre élément important à souligner, le grattage des parties moisies de certains aliments peut ne pas ÉLIMINER complètement les mycotoxines, car leur toxine diffuse dans tout l’aliment et ce à partir de colonies de moisissures.
Il nous a été donné de constater que du pain moisi (souvent devenant bleu) est donné à des animaux, surtout les vaches.
Je vous laisse le soin de deviner les dangers que le consommateur peut risquer en buvant du lait de vache et qui coute actuellement très cher.
Les fromages moisis et ce même après un nettoyage mécanique, ne devraient jamais être utilisés comme matières premières pour la fabrication de fromage fondu.

IV – CAS PARTICULIERS

Il convient de reconsidérer et ce pour l’éthique le cas concernant certains aliments ou le développement des moisissures est bénéfique si non nécessaire.
Concernant ce cas particulier, le développement des moisissures ce fait à partir de quantités significatives mais surtout contrôlées.
En ce qui concerne les fromages fermentés par les moisissures tel que : camembert, roquefort et certains fromages de chèvres, l’hypothèse a été avancée selon laquelle les souches utilisées pour leur fabrication pourrait produire des mycotoxicoses. Les études réalisées ont démontrées que les souches « starters », ne produisent pas d’aflatoxine, ni autre mycotoxine.
Cependant la possibilité pour certaines souches de moisissures de produire des mycotoxines en cours de fabrication des fromages artisanaux n’est pas à exclure.
Les souches utilisées pour la fabrication des fromages tels que : camembert et roquefort, appartiennent à des souches pour :

          – Camembert : Pénicillium camemberti
          – Roquefort    : Pénicillium roqueforti

Ces deux souches de moisissures peuvent être responsables d’effets toxiques, d’où l’intérêt du contrôle microbiologique très sérieux, lors de la fabrication des ces deux fromages.
Un dernier aspect mérite d’être souligné concernant l’utilisation des épices et ce pour la préparation de certains aliments, il serait prudent de surveiller les souches utilisées pour pouvoir déceler à temps la production éventuelle de mycotoxines.

V – CONCLUSION

On pourra dire que la prévention systématique des mycotoxines consiste à empêcher la croissance des moisissures dans les aliments et leurs matières premières.

Deux procédés pourront être utilisés :

     1 – La déshydratation
     2 – L’addition d’antifongiques appropriés.

Pr. Salim Djelouat 
Pr. en analyses médicales et Bioclinicien
Expert médicale certifié en médecine, santé et bien-être – Paris –
Psychothérapeute
Auteur scientifique
Webmaster et blogueur

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