CONNAITRE L’HYGIÈNE ET LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS



Vous recherchez des aliments sécuritaires, mais aussitôt que vous les transportez,
les entreposez ou les manipulez, vous devenez responsable de cette sécurité.

Hygiène, salubrité et rigueur, voilà le secret pour assurer  à votre famille,
vos amis des aliments qui ne risquent pas de les rendre malades.


VOS ALIMENTS SONT- ILS À L’ABRI DES BACTÉRIES NUISIBLES ?



Pr. Salim Djelouat 
Expert médicale en médecine, santé et bien-être – Paris –
Auteur scientifique
salimdjelouat@mail.com



SOMMAIRE

I – UNE HISTOIRE DE MICRO-ORGANISMES
II – TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES : LES CONSÉQUENCES
III – LES MOYENS DE PROTECTION
IV – QUELS SONT LES ALIMENTS PRÉFÉRÉS DES BACTÉRIES ?
V – CONSEILS POUR DES ALIMENTS SÉCURISÉS



I – UNE HISTOIRE DE MICRO-ORGANISMES

La plupart des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures, virus) sont inoffensifs, mais certains peuvent détériorer nos aliments et causer bien des désagréments.

On nomme toxi-infections alimentaires (TIA) ces empoisonnements causés par :

1 – Un aliment contaminé par des micro-organismes (infection)
2 – Une toxine de bactérie déjà présente dans l’aliment (intoxication)

Les bébés et les enfants, tout comme les personnes âgées, les femmes enceintes, les sujets dont le système immunitaire est déficient et les malades chroniques, sont plus sensibles aux TIA. 
Les conséquences chez ces personnes peuvent être importantes et dans certains cas, fatales.

Comme nous l’avons déjà dit, les micro-organismes sont présents partout (air, surfaces de travail, ustensiles, mains, terre, aliments, etc.) et sont invisibles à l’œil nu, ce qui rend leur contrôle difficile.

BON À SAVOIR

N’oubliez pas qu’un aliment ayant une apparence, une couleur, une odeur ou un goût normal peut être la proie des micro-organismes nuisibles ; il n’y a pas toujours de signes…


II – TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES : LES CONSÉQUENCES

Dans 95% des cas, les TIA sont causées par des bactéries.
Ces cas sont rarement graves, mais certaines bactéries plus redoutables peuvent causer des dommages sérieux à la santé.

Principaux symptômes des TIA : 
     – Maux de tête
     – Fièvre
     – Nausées
     – Vomissements
     – Douleurs abdominales
     – Crampes
     – Diarrhées

Très important à connaitre 

L’incubation varie de 30 mn heure à 14 jours après l’ingestion,
selon l’agent en cause

et c’est pour cette raison, qu’il est  parfois difficile
de retracer l’aliment responsable…


III – LES MOYENS DE PROTECTION

Le contrôle de la température, reste l’ élément fondamental.
Un mauvais contrôle de la température est à l’origine de la majorité des TIA.
Le facteur de croissance bactérienne le plus important est la relation : temps/température.

Les principaux temps de température à respecter

100 ° C

Point d’ébullition de l’eau

74 ° C

Température de cuisson interne * 
volailles, canard, gibier

70 ° C

Température de cuisson interne *
minimale des viandes hachées

63 ° C

Cuisson interne *
du bœuf, veau, agneau, poissons

60 ° C

Température minimale
pour la conservation des aliments chauds

Les bactéries ne sont pas détruites à 60 °C,
mais cessent de se multiplier.

4 ° C   à   60 ° C

– Zone de danger –
les bactéries se développent rapidement et le nombre peut doubler toutes les 15 minutes entre 35 °C et 45 °C;

certaines produisent des toxines dangereuses.

0 ° C   à   4 ° C

Température de conservation des aliments au réfrigérateur
Les bactéries se multiplient à un rythme ralenti.

– 18 ° C   et   moins

Congélation
les bactéries ne sont pas détruites, mais leur multiplication est arrêtée.
* : Le thermomètre doit être inséré au centre de la pièce de viande, sans toucher d’os, ni de gras.   
 

IV – QUELS SONT LES ALIMENTS PRÉFÉRÉS DES BACTÉRIES ?

Comme nous l’avons déjà dit, les micro-organismes ont besoin de nourriture et d’un environnement favorable pour vivre et se multiplier.
Ils affectionnent les aliments qui sont, riches en protéines, riches en eau, pauvres en sel, pauvres en sucre, peu acides tels que :
     – Viandes
     – Volailles
      Poissons crus ou cuits
     – Produits laitiers
      Produits laitiers non pasteurisés
      Œufs
      Légumes cuits
      Pâtes alimentaires
      Riz cuits
      Légumineuses cuite
      Desserts au lait ou avec crème pâtissière
     – Fruits de mer
      Saucisses et saucissons
      Jambon
      Charcuteries
      Sauces
     – Conserves ouvertes
    Mayonnaise
      Germes de luzerne (peuvent contenir des salmonelles)
     – Mets en sauce
      Melons coupés
      Aliments dont l’emballage porte la mention « Garder réfrigéré » ou « Garder congelé« .

On appelle les aliments à risque, les  aliments potentiellement dangereux.          
Ces aliments  doivent être conservés à des températures hors de la zone de danger et surtout doivent être manipulés avec soin.


VCONSEILS POUR DES ALIMENTS SÉCURISÉS 

1À l’achat assurez-vous de la fraîcheur des aliments

Vérifiez les dates d’expiration et les dates d’emballage.
Choisissez des aliments et des emballages non abîmés.
Vérifiez les thermomètres dans les frigos, congélateurs et autres appareils de froids.
Terminez vos achats par les viandes et les surgelés.

2Ne perdez pas de temps entre l’épicerie et la maison

La malle de la voiture est idéale pour la multiplication bactérienne en été !
Dès que vous arrivez  à la maison, rangez immédiatement les aliments.
Placez ceux qui risquent de couler (ex. : viandes à décongeler) sur la tablette du bas du frigo.
Vérifiez régulièrement la température des frigos et congélateurs à l’aide de thermomètres.

3Les mains sont un véhicule important des bactéries

Lavez-les fréquemment : avant de manipuler les aliments, après une visite aux toilettes, quand vous passez d’un aliment cru à un aliment cuit, après avoir porté vos mains à votre bouche et chaque fois que cela est nécessaire.

4Veillez à la propreté des surfaces de travail et de l’équipement de cuisine

Nettoyez-les souvent pendant la préparation.
Utilisez des planches à découper en bon état et distinctes pour les viandes et les légumes.  Les chiffons sont des nids pour les bactéries : utilisez toujours des linges propres.

5Évitez la contamination croisée

On appelle  contamination croisée, le  contact entre les aliments crus et les aliments cuits. Pour cela, utiliser des ustensiles et instruments différents pour les aliments crus et pour les aliments  cuits. 

6Nettoyez les fruits et légumes avant leur utilisationcomment nettoyer les aliments

 Il est important de nettoyer les fruits et légumes, car ils peuvent contenir des pesticides, des saletés, des déchets d’animaux et peuvent aussi contenir des bactéries assez nocives pour l’organisme.

 

7 Respectez les temps et températures de cuisson

Pour les viandes, vérifiez les températures à l’aide d’un thermomètre à viande.
Réglez le four à 180°C au moins pour la cuisson.
Les viandes hachées et les volailles doivent toujours être servies bien cuites et ne doivent  pas présenter de teinte rosée.

8Conservez étiquettes et crayon près du frigo pour identifier les restes et y inscrire la date

Les aliments réchauffés doivent être consommés dans les plus brefs délais.
La mise en conserve domestique d’aliments peu acides (viandes, volailles, poisson, légumes, sauces) comporte des risques de contamination à la toxine de Clostridium Botulinum, qui vit sans oxygène et résiste à de très fortes températures.

9Ne goûtez jamais un aliment qui a l’air suspect

En cas de doute, jetez-le !

10 Jamais plus de deux heures hors du réfrigérateur, pour les aliments cuisinés

Une fois cuisinés, les aliments doivent être consommés dans les deux heures qui suivent leur préparation.
En été et par temps chaud, ce délai hors du réfrigérateur se réduit à une seule heure ! Dépassé ce délai, les bactéries se multiplient et les aliments deviennent alors impropres à la consommation.
Il faut les jeter.

11Tous les restes doivent être placés au réfrigérateur

Laissez refroidir le plus rapidement possible les restes après le repas.conservation des aliments 2
Placez-les ensuite dans des récipients propres qui n’ont pas servi à la cuisson ou au service et recouvrez-les d’un film plastique avant de les ranger dans le réfrigérateur.
Pour les grandes quantités, les déposer dans plusieurs petits récipients, ce qui accélère le refroidissement.
Une grande quantité d’aliments très chauds dans le réfrigérateur a pour effet, d’en faire monter la température, donc de favoriser la multiplication bactérienne.
Les restes ne doivent jamais être conservés à température ambiante.

12Consommez  les restes,  le plus rapidement possible

Il est préférable de consommer les restes au maximum dans les deux jours qui suivent leur préparation.
Plus longtemps les aliments sont conservés et plus les risques d’intoxication alimentaire sont grands.
Jetez les restes qui ont été conservés trop longtemps.

13Servez les restes toujours bien chauds

Réchauffez soigneusement les restes et les  plats cuisinés avant leur consommation.
Amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition.
Chauffez les autres aliments à 75° C au minimum.
Remuez pour bien répartir la chaleur.

14 Ne réchauffez jamais plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné

De même, ne mélangez pas des restes à un plat frais… au risque d’aboutir à des restes de restes, à fort potentiel microbien.

15 Jetez les restes qui ont une odeur ou un aspect suspects

Ne goûtez jamais des restes qui vous semblent douteux.
Jetez-les.

16Ne gardez jamais de restes pour bébé

Les aliments pour bébé doivent toujours être jetés à la fin du repas.
Il faut en faire autant pour ceux destinés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli, telles que les malades immunodéprimés, les femmes enceintes et les personnes âgées.

17 Congelez les restes que vous ne pouvez pas manger immédiatementconservation des aliments

Commencez par réfrigérer les restes pour préserver leur structure.
Placez-les ensuite dans des récipients propres et adaptés à la congélation sur lesquels vous inscrirez la date.
Consommez-les dans les deux mois qui suivent la congélation.

 

18Ne décongelez jamais un aliment à la température ambiante

La meilleure méthode est le réfrigérateur, pour cela prévoir d’avance une décongélation lente au réfrigérateur.
Il en prendra de 12 à 15 heures par livre de viande (26 – 36 heures/kg).
Vous pouvez décongeler aux micro-ondes, suivies immédiatement de la cuisson, ou au four jumelé à la cuisson.
Ces deux méthodes permettent de conserver aux aliments leurs qualités gustatives en toute sécurité.
Mais bannissez définitivement la décongélation à l’air libre ou sous l’eau chaude, toutes deux sources d’un développement bactérien important.
Ne jamais recongeler un aliment qui a été décongelé, sauf s’il y a eu cuisson.
C’est une règle de base à ne surtout pas oublier !


IMPORTANT

Rappelez-vous, que pour empêcher les bactéries nocives de vous rendre malades,
les aliments chauds doivent demeurer chauds,
les aliments froids doivent rester  froids
et
les surfaces de travail et ustensiles être propres… 



Pour lecture et informations sur le codex alimentaire et vous pouvez télécharger des documents en PDF :
le codex alimentaire



Cliquez sur les liens pour voir des petits  films sur la sécurité alimentaire :

Cinq clefs pour des aliments plus sûrs

 hygiène et salubrité des aliments (cela concerne tout le monde)



Pr. Salim Djelouat 
Pr. en analyses médicales et Bioclinicien
Expert médicale en médecine, santé et bien-être – Paris –
Psychothérapeute
Auteur scientifique
Webmaster et blogueur



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About the Author

Salim Djelouat
Medical Analyst and Bioclinicist Certified Medical Specialist in Health, Fitness, and Physical Therapy - Paris - Psychotherapist Scientific author Webmaster and blogger

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